梳打餅家庭做法
制作方法：
a．原料前處理：低筋粉在稱量前需要先過(guò)篩；砂糖、薏米和小麥胚芽都需要先用粉碎機(jī)先粉碎后過(guò)篩；小麥胚芽需要冷藏以免酸敗變質(zhì)。
b．稱量：所有的物料按照配方的要求稱量好之后，粉狀的物料混合均勻。
c．面團(tuán)調(diào)制：向混合好的物料加入適量加熱好的約30℃的溫水，用筷子攪拌片刻后加入融化好的奶油，繼續(xù)攪拌，用手揉合成團(tuán)。
d．面團(tuán)整型：將面團(tuán)用整型機(jī)反復(fù)整型12次左右，至面團(tuán)質(zhì)地松軟、均勻后即可，面團(tuán)的整型過(guò)程也是進(jìn)一步揉和的過(guò)程。
e．發(fā)酵：面團(tuán)經(jīng)整型機(jī)整型之后，揉成面團(tuán)，放入面包發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵3個(gè)小時(shí)。溫度設(shè)置30℃，濕度為95%.
f．壓面：壓面機(jī)間距調(diào)成2mm，將整型好的面餅壓成2mm的面皮，反復(fù)壓三四遍可以使成品形成一定的層狀結(jié)構(gòu)。
g．印模：用餅干模印制餅干胚，然后用鏟刀轉(zhuǎn)移到烤盤上，烤盤需要涂少量奶油，避免烤制后餅干粘底。
h．扎孔：用針在餅干胚上均勻扎上幾個(gè)小孔，可以讓揉面過(guò)程包在面餅中的氣體或發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，在烘焙過(guò)程中排出來(lái)，避免形成小泡，影響餅干外觀。
i．蘇打餅干烘焙溫度：面火190℃，底火180℃烘焙時(shí)間：16min左右（隨時(shí)觀察烘焙情況以免烤焦）
制作工藝控制要點(diǎn)
1. 小蘇打遇水和酸釋放出二氧化碳使產(chǎn)品膨脹。小蘇打產(chǎn)生的碳酸鈉在高溫下與油脂發(fā)生皂化反應(yīng)，產(chǎn)生肥皂。蘇打粉加過(guò)量的話，會(huì)有肥皂味，同時(shí)餅干的ph增高，餅干內(nèi)部顏色呈暗黃色。
2. 面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量過(guò)多，面筋形成達(dá)到最大時(shí)，面團(tuán)在壓模之后，容易收縮變形，而且面團(tuán)會(huì)太黏，印模時(shí)候會(huì)粘模邊上。加水量太少，則面團(tuán)太干燥，松散，成型困難，最后成品比較硬，不脆。
3. 面團(tuán)溫度對(duì)于面團(tuán)中面筋形成率有很大的影響。采用30℃溫水和調(diào)制面團(tuán)比較合適。
4. 發(fā)酵之后的面團(tuán)會(huì)變得順滑，更有彈性，同時(shí)增強(qiáng)延展性，并可以包覆更多的氣體。發(fā)酵時(shí)間需要適當(dāng)控制，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間太短，發(fā)酵不足的，那么面團(tuán)除了不會(huì)膨脹得足夠大，質(zhì)地也會(huì)變得很粗糙；但是如果發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)了，面團(tuán)會(huì)發(fā)黏，并帶有酸味。
5. 中間醒發(fā)：發(fā)酵后揉圓的面團(tuán)靜止15分鐘左右，可以使面筋松弛，以便造型更容易一些，這個(gè)靜止的過(guò)程中發(fā)酵作用繼續(xù)進(jìn)行。
6. 蘇打餅干在烘焙第一階段（約8分鐘）底火底火高一點(diǎn)，面火低一點(diǎn)，可以在餅干表面還沒(méi)有形成硬殼之前就脹發(fā)起來(lái)，使得餅干更加膨松。烘焙第二階段（約6分鐘），使底火溫度降低一點(diǎn)，面火升高，可以讓餅干的表面顏色更快上色，同時(shí)避免餅干底面烤焦。
7. 烘焙完成之后，將餅干放入80℃的環(huán)境下冷卻5分鐘后，在取出在常溫下冷卻，這樣可以防止餅干冷卻過(guò)快產(chǎn)生裂縫。
