在所有的谷物粉中，只有小麥粉在加水?dāng)嚢钑r能形成具有彈性和延伸性的黏彈性物質(zhì)——面筋，從而可以通過各種制作工藝制成多種面制食品，如饅頭、面條、餃子、包子、面包、餅干、蛋糕等，這是小麥粉與其他谷物粉的最大區(qū)別。

      食品品質(zhì)與面筋的數(shù)量和質(zhì)量均有關(guān)系，一般來說面筋質(zhì)量越好的小麥粉，形成的面團(tuán)彈性較好，能制成發(fā)酵特性較好的食品（饅頭、面包等），做成的煮制類食品（面條、水餃等）也比較有“咬勁”。另外，小麥粉中蛋白質(zhì)含量與面筋數(shù)量基本呈正比，即蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)所能形成的面筋越多。

Part 1

小麥粉的種類如何劃分？

小麥粉俗稱“面粉”，小麥粉按加工精度可分為特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等不同等級。市場上的超級粉、超精粉、特精粉、雪花粉、富強(qiáng)粉、上白粉、標(biāo)準(zhǔn)粉或“八五”粉等也主要從加工精度上劃分，不同精度等級的小麥粉有不同的灰分含量。

按用途可以分為專用粉、通用粉和營養(yǎng)強(qiáng)化粉等。專用粉，如面包用小麥粉、饅頭用小麥粉、面條用小麥粉、餃子用小麥粉、餅干用小麥粉、蛋糕用小麥粉等。

顧名思義，通用粉指沒有專門用途的小麥粉，主要滿足家庭或手工作坊不同面制食品的制作需求，既可用于蒸饅頭，又可用于烙餅、搟面條，還能用于包餃子、炸油條。營養(yǎng)強(qiáng)化粉指以小麥粉為主體，添加了一種或多種營養(yǎng)素，包括微量元素、維生素等，如增鈣面粉、富鐵面粉等。

按小麥粉中蛋白質(zhì)含量的高低和筋力的強(qiáng)弱可以劃分為高筋粉和低筋粉。

Part 2

什么是專用粉？我國專用粉有哪些？

專用粉是相對于通用粉而言，針對不同面制食品的加工特性和品質(zhì)要求而生產(chǎn)的小麥粉。

專用粉種類很多，我國一般常見的專用粉：面包用小麥粉、餅干用小麥粉、餃子用小麥粉、饅頭用小麥粉、面條用小麥粉、蛋糕用小麥粉等。每一種專用粉根據(jù)加工相應(yīng)的面制食品時的工藝技術(shù)條件、飲食消費習(xí)慣等還可以細(xì)分。

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，高質(zhì)量和高品質(zhì)的面制食品需求量日益增大，按食品的種類和質(zhì)量要求，生產(chǎn)不同適應(yīng)性的專用粉，以供給家庭和面制食品加工企業(yè)使用，已成為我國面粉工業(yè)發(fā)展的方向和重點。

Part 3

什么是饅頭專用粉？

饅頭用小麥粉是主要供制作饅頭，包括花卷、包子等用途的小麥粉。用饅頭用小麥粉做的饅頭口感風(fēng)味好、體積大、表皮光亮、內(nèi)部組織細(xì)膩（氣孔小且均勻）、彈性好（不塌不黏）。

我國幅員遼闊，人口眾多，各地區(qū)飲食習(xí)慣有所不同，有的地區(qū)喜歡松軟饅頭，有的地區(qū)喜歡有咬勁的饅頭，所以不能以一種饅頭用小麥粉來適應(yīng)所有市場。評價優(yōu)質(zhì)饅頭的指標(biāo)有比容、白度、表面光滑度、內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)、內(nèi)芯色澤、彈性、柔軟性、挺立度、口感 、味道等。

Part 4

什么是餃子專用粉？

以小麥為原料制成的供制作餃子用的面粉稱為餃子用小麥粉。用餃子用小麥粉制作出來的餃子在煮的過程中不容易開皮、破皮或渾湯，煮好的餃子在盤子里放一小段時間不會黏結(jié)在一起，面湯清晰無沉淀，餃皮透亮有光澤，品嘗時口感細(xì)膩、爽口、不黏牙且有咬勁。

Part 5

什么是面條專用粉？

面條用小麥粉是指針對不同面條的加工特性和品質(zhì)要求而生產(chǎn)的用于制作面條類面制食品的小麥粉。面條用小麥粉制作出來的面條具有口感光滑、有“咬勁”、有彈性、爽口不黏牙等特點，一般面條用小麥粉應(yīng)該有較高的粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間，也就是面筋的質(zhì)量要好，同時對小麥粉中的淀粉特性也有一定要求。

Part 6

什么是自發(fā)用小麥粉？

在小麥粉中適量添加一定比例的酵母，在制作時不需要再進(jìn)行調(diào)配，直接加水和面、醒發(fā)便可制作饅頭、包子、花卷等面制食品的一種小麥粉。

Part 7

什么是面包專用粉？

適用于制作面包的小麥粉，稱為面包用小麥粉。為了使面包體積相對較大、斷面結(jié)構(gòu)細(xì)密而均勻，要求面團(tuán)穩(wěn)定時間大于7分鐘、持氣性好、濕面筋含量高且質(zhì)量好。

Part 8

什么是蛋糕專用粉？

適用于制作蛋糕的小麥粉，稱為蛋糕用小麥粉。蛋糕粉要求的筋力比較低、穩(wěn)定時間也較低。

Part 9

什么是酥性餅干專用粉？

酥性餅干用小麥粉是指供制作酥性餅干用的小麥粉。酥性餅干用小麥粉要求面筋含量既不能太高，也不能太低。

此外，還有全麥粉、顆粒粉等。

說了這么多，到底怎樣選購小麥粉？

“看”：

看包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、配料表、保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。還要看包裝封口線是否有拆開重復(fù)使用的現(xiàn)象，再要看小麥粉顏色，小麥粉的自然色澤為乳白色或略微黃色。

“聞”：

正常的小麥粉具有小麥固有的麥香味，若有異味或霉味，則為遭到外部環(huán)境污染，說明小麥粉已變質(zhì)。

“選”：

要根據(jù)不同的用途選擇相應(yīng)品種的小麥粉，制作面包類應(yīng)選擇高筋的面包用小麥粉，制作饅頭、面條、餃子等可以選擇專用的或者中高筋的均可，制作糕點、餅干則選用低筋的小麥粉。