延緩面粉褐變的措施

　    隨著生活水平的日益提高，人們對(duì)面粉褐變問(wèn)題也越來(lái)越關(guān)注，各個(gè)面粉廠家也掀起了面粉褐變改良革命，這里淺談一下我們對(duì)面粉褐變的認(rèn)識(shí)以及在改良工作中取得的一點(diǎn)成效，供同行們參考。

　　面粉褐變應(yīng)該是多方面的因素，如小麥品種、小麥霉變粒、蟲(chóng)害粒、陳化小麥、小麥表皮微生物等，都將影響小麥面粉褐變的快慢，但筆者認(rèn)為面粉的褐變最主要還是與生產(chǎn)工藝相關(guān)，麥問(wèn)清理工藝和粉間制粉工藝是影響面粉褐變的關(guān)鍵原因。

　　1面粉褐變的內(nèi)在機(jī)理

　   面粉褐變主要是面粉中的多酚氧化酶(PP0)催化面粉中的阿魏酸、芥子酸等內(nèi)源苯酸，使之發(fā)生氧化，形成短鏈聚合物，進(jìn)而引起面團(tuán)褐變；同時(shí)多酚氧化酶催化單酚和酶促反應(yīng)形成褐色或黑色物質(zhì)，影響到面粉的色澤。所以抑制面粉褐變的手段都是圍繞著面粉中的多酚氧化酶進(jìn)行的，除了市面上添加抗壞血酸、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉等添加劑，抑制面粉中多酚氧化酶的活性外，就是用工藝的方法減少面粉中活性較強(qiáng)的多酚氧化酶的含量。

　　2麥間工藝對(duì)面粉褐變的影響及控制要點(diǎn)

 　  保證麥問(wèn)清理效果是延長(zhǎng)褐變時(shí)間的一種方法。比如用色選機(jī)清除掉霉變粒小麥、病蟲(chóng)害小麥等對(duì)粉色影響較大的潛在因素；用打麥機(jī)清理小麥表皮的微生物等等，也能延緩面粉褐變的速度。

   　再者，就是把控好麥間清理關(guān)鍵部位，比如潤(rùn)麥時(shí)間和加水量。我們知道減少活性大的多酚氧化酶含量是延長(zhǎng)面粉褐變時(shí)間的根本途徑，而影響面粉褐變的多酚氧化酶越臨近皮層，其活性就越強(qiáng)。由于，小麥中不同部位、不同結(jié)構(gòu)，吸水量的大小和速度不同，其吸水膨脹能力也不同，我們可以根據(jù)季節(jié)的不同以及原糧的不同，及時(shí)調(diào)整加水量和潤(rùn)麥時(shí)間，使小麥皮層、糊粉層和胚乳之間產(chǎn)生徑向分離，以便剝離皮層附近的面粉，從而減少多酚氧化酶的含量。

　3粉間工藝對(duì)面粉褐變的影響及控制要點(diǎn)

　   粉問(wèn)加工工藝的要點(diǎn)主要是磨粉機(jī)軋距不能過(guò)緊；清粉機(jī)要清除掉粘連碎小麩皮的胚乳顆粒；高方篩篩理配備要合理，不能出現(xiàn)篩不透和篩枯現(xiàn)象。

1)清粉機(jī)和高方篩的調(diào)節(jié)

　　關(guān)注點(diǎn)是看物料的純凈度。在面粉褐變改良的調(diào)整過(guò)程中，我們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的觀察，發(fā)現(xiàn)高方篩1Mf去1T的物料過(guò)白，且含有較多胚乳顆粒，1T磨粉機(jī)生產(chǎn)的面粉一般作為較次面粉，這種物料在1T磨粉機(jī)內(nèi)既浪費(fèi)又會(huì)造成物料混淆。為此采取措施：將去1T磨粉機(jī)的物料更改為去3P2清粉機(jī)方向，經(jīng)清粉機(jī)清粉后，較干凈的胚乳粒進(jìn)2M2磨粉機(jī)，混有皮層的胚乳顆粒進(jìn)2s磨粉機(jī)，含少量胚乳的混合物料再推送到lT磨粉機(jī)，最大程度地做到“同質(zhì)合并”。

　　在高方篩ls分級(jí)去4P清粉機(jī)的物料中含有較多含胚乳的麩皮顆粒，這種物料是不太適合去4P清粉機(jī)的，如果混在4P清粉機(jī)內(nèi)，將會(huì)造成物料渾濁，所以這種物料去1T磨粉機(jī)比較合適。為此采取措施：加密高方篩1s去1T的篩絹，使，ls去4P清粉機(jī)中一定量的含胚乳麩皮顆粒分流去1T磨粉機(jī)，以達(dá)到更好的物流均衡。（作者：天津利金糧油有限公司生產(chǎn)部長(zhǎng)劉濤、北京東方孚德技術(shù)研發(fā)中心整理）