面粉問題精選匯編

一、怎樣選到優(yōu)質(zhì)的面粉呢？

　　首先，要用眼看，特別要注意顏色，別買太白的。使用了增白劑的面粉特別白，正常的面粉不是雪白的，而是帶點(diǎn)暗灰色。自2011年5月1日起，我國已經(jīng)禁止在面粉中添加增白劑，所以一般大廠家生產(chǎn)的面粉可以放心購買，但一些不規(guī)范的市場上還有部分增白面粉出售。

　　另外，還要善用手。有些不法商家會在面粉里摻入滑石粉、太白粉等。這樣的面粉用手捻捻會感覺特別滑，沒有面粉應(yīng)有的顆粒感，聞起來也沒有麥香味，做熟后吃起來有土味，黏性也特別大。

　　二、面粉能放多久呢？

　　這和環(huán)境有關(guān)系。面粉最怕潮濕和高溫，因此夏季儲存要格外當(dāng)心。最好別把面粉放在布袋里。一來容易吸潮結(jié)塊，二來很容易長蟲。如果發(fā)現(xiàn)面粉結(jié)塊就最好別吃了，這說明它已經(jīng)受潮，可能已經(jīng)被微生物感染而發(fā)霉了。面粉是所有糧食中最容易生蟲的，因此要裝在密封的容器里，比如密封袋、大飲料瓶、保鮮盒等。如果面粉本來就是用塑料袋裝的，直接將袋口系緊即可。如果發(fā)現(xiàn)面粉已經(jīng)生蟲，也最好不要吃了。

　　三、影響面粉筋度的原因有哪些？

　　1、 小麥品質(zhì)的影響

　　小麥的品質(zhì)對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥，因為面筋含量高，面筋質(zhì)量好，口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低，許多農(nóng)民為了追求高產(chǎn)，即使在魯西北地區(qū)仍然有相當(dāng)一部分農(nóng)民喜歡種植軟質(zhì)小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。

　　2、 加工工藝的影響

　　在面粉的加工過程中，很多因素能夠影響面筋與口感。首先，為了追求利潤，提高出粉率，許多廠家壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉。造成磨輥溫度過高，燙傷面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發(fā)脆，容易破裂；強(qiáng)制出粉的另外一個影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細(xì)屑在面制品的加工過程中，會刺穿面團(tuán)中的微氣室，造成面團(tuán)塌癟，俗稱死面，也是非常影響口感。

　　3、 出粉率的影響

　　前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標(biāo)添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感絕對是不一樣的。

　　四、影響面粉的氣味有哪些？

　　1、小麥品質(zhì)的影響

　　正常的面粉氣味是一種濃的麥香味。影響面粉氣味的因素有以下幾點(diǎn)。

      第一，小麥儲存的年限。在符合國家小麥儲存條件下，三年以內(nèi)的小麥內(nèi)在品質(zhì)方面還是可以的。不過還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營養(yǎng)，都是比較好的，小麥隨著儲藏時間的推移，其內(nèi)在品質(zhì)會越來越低，生物酶活性也會降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會下降。尤其是儲存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會導(dǎo)致小麥喪失大部分營養(yǎng)成分。酸敗值高后會形成一股“哈”味。由于國家每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的編制小麥以低價流入市場，部分廠家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒有麥香味。

　第二， 加工工藝的影響

　　加工工藝對面粉氣味的影響相對來講要弱一些，主要是指過分壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉，造成磨輥溫度過高，燙傷面筋，這樣的面粉，白度，口感氣味都受影響。

　　五、影響面粉顏色的因素有哪些？

　　1、小麥品質(zhì)的影響

　　總體來講，我國小麥主產(chǎn)區(qū)集中在山東，安徽，河南，河北，江蘇幾省。由于地域自然條件及農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)的原因，從北到南，面粉白度越來越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質(zhì)麥，過渡到南方逐漸演變成軟粉質(zhì)麥。所以，南方的面粉天然的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。

　　同樣是北方的面粉廠，收購的原料也不盡相同，由于市場上硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥價格高，許多面粉廠家為了降低成本，低價收購軟質(zhì)小麥，甚至從南方調(diào)運(yùn)軟質(zhì)小麥參兌當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)褂?，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。同時也影響了面粉的口感和氣味。

　　2、加工工藝的影響

　　河南面粉在加工的過程中，會有一部分麩皮細(xì)屑進(jìn)入到面粉當(dāng)中，加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短，又要照顧出粉率，只能是強(qiáng)制出粉，造成面粉中麩星較多，影響粉色。

　　另外面粉過細(xì)，會造成研磨強(qiáng)度過高，表面上，面粉白度高了，但是作出來的食品白度反倒會下降。原因是過度的研磨，造成麩皮細(xì)到了肉眼無法分辨的程度，但是卻是實實在在的存在與面粉之中，一旦用于加工，立刻顯露原形。

　　3、出粉率的影響。

　　我們在終端購買的面粉，比如說特二粉，其實是一種混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合體。宏觀上來講面粉加工中的前路面粉主要成份是小麥麥心部分的，中路面粉的成分主要是小麥胚乳的大部分。后路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講，前路面粉因為研磨次數(shù)少，與麩皮混合的幾率要小，面粉就白一些，后路則反之。所以，麥心粉的白度就會比特精粉白，特精粉的白度會比特一粉白。

　　六、面粉分為哪幾類？

　　按性能和用途分為：專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。

　　按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。

　　面粉按蛋白質(zhì)含量多少來分類：

　　1.高筋面粉  高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點(diǎn)心、泡夫點(diǎn)心等。

　　2.低筋面粉  低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。

　　3.中筋面粉  中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

　　七、選擇面粉時應(yīng)注意哪些要點(diǎn)？

　　白度

　　面粉顏色將直接影響面包的顏色，越近麥粒粉心部分的顏色則越白，面粉品質(zhì)則好，所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當(dāng)然可以用漂白劑漂白，但是過度的漂白，顏色則為死白灰色不良，但對于制作硬式面包，面粉的顏色并不重要。

　　面筋強(qiáng)度

　　面粉內(nèi)的面筋構(gòu)成面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱將無法做出良好的面包。所以面粉要有足夠的筋度，做一個好面包的條件：

　?。?）足夠的蛋白質(zhì)量及良好品質(zhì)的蛋白質(zhì)。

　　（2）足夠的糖及淀粉酶，供給酵母發(fā)酵所需用糖。

　?。?）足夠的a-淀粉酶調(diào)整淀粉的膠性。

　　發(fā)酵耐力

　　面包超過預(yù)定的發(fā)酵時間，但要能做出良好的面包，這叫發(fā)酵耐力。所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。

　　高吸水量

　　面粉加水?dāng)嚢钑r，能夠加入大量的水，但還要能做出好的面包，吸水量越多越可以減少成本，儲藏時間也可以稍長，經(jīng)濟(jì)價值則大。

　　八、面粉產(chǎn)品質(zhì)量的劃分標(biāo)準(zhǔn)是什么？

　　面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為兩類：一類是通用粉，如小麥粉：另一類是專用粉標(biāo)準(zhǔn)，如面包用小麥粉等；

　　通用粉的質(zhì)量指標(biāo)有加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋度、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等九項。

　　專用粉的質(zhì)量指標(biāo)有：水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項。這九項指標(biāo)都非常重要，在面粉質(zhì)量檢驗時，如果有一項不合格，這批面粉就是不合格產(chǎn)品。

　　九、挑選高鈣面粉的方法

　　其實也就是看、聞、摸、嘗四字真言。

　　看： 優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后鋪開不成團(tuán)。低質(zhì)、殘次面粉色澤昏暗，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜志、有結(jié)塊、手捏成團(tuán)。過量增加增白劑，粉色呈灰白色，乃至青灰色。

　　聞： 手中取少數(shù)面粉可聞到其氣味，優(yōu)質(zhì)面粉無異味。微有異味、霉臭味、酸味、火油味及其他異味的為低質(zhì)、殘次面粉。

　　摸： 優(yōu)質(zhì)面粉用手摸取時，手心有較大的涼快感，握緊時成團(tuán)。久而不散則為面粉水分過高。

　　嘗： 取少量面粉細(xì)嚼，優(yōu)質(zhì)面粉滋味淡而微甜。微有異味，并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味、有刺喉感，咀嚼時有砂聲的為低質(zhì)、殘次面粉。

　　十、面粉品質(zhì)術(shù)語簡介

　　1.粗蛋白: 是用全麥粉測定的含蛋白質(zhì)數(shù)量值, 以百分點(diǎn)表示。這是代表營養(yǎng)品質(zhì)的很重要參數(shù)。面粉蛋白質(zhì)與籽粒蛋白質(zhì)含量密切相關(guān), 一般后者要比前者少一個百分點(diǎn)。其值越大, 品質(zhì)越好。

　　2.濕面筋:以百分點(diǎn)表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發(fā)酵食品的基礎(chǔ), 面筋的數(shù)量與質(zhì)量是決定面粉加工品質(zhì)的主要因素, 濕面筋是含有一定數(shù)量水份而未烘干的面筋, 其值越大, 品質(zhì)越好。

　　3.沉淀值:也叫沉降值。是衡量面筋含量和品質(zhì)的綜合指標(biāo), 以毫升表示, 其值越大, 品質(zhì)越好。一些國家根據(jù)沉降值大小將面粉分為強(qiáng)、中、弱三級, 強(qiáng)力粉沉淀值大于45ml, 中力粉為30-- 45ml, 弱力粉小于30ml。

　　4.面團(tuán)形成時間: 面團(tuán)形成時間短, 表示面筋量少、質(zhì)差, 反之質(zhì)優(yōu)。

　　5.面團(tuán)穩(wěn)定時間:面團(tuán)穩(wěn)定時間短, 反映面團(tuán)形成后面筋不耐攪揉, 面筋網(wǎng)落容易破壞。

　　6.評價值:綜合性的品價指標(biāo), 其值越大, 品質(zhì)越好。

　　7.烘烤品質(zhì):烘烤品質(zhì)好的小麥要求面粉吸水率強(qiáng), 面團(tuán)有適當(dāng)?shù)膱皂g性、延伸性和彈性發(fā)酵強(qiáng)度適中, 揉面切割和烘烤時不貼器械, 烤的面包體積大,發(fā)展勻稱, 外形美觀, 顏色好看, 皮無裂縫, 內(nèi)部孔隙小而均勻, 質(zhì)地松軟有彈性, 味美適口。

　　8.面包體積:用100g 面粉烤成的面包體積, 以毫升表示。體積越大, 品質(zhì)越好。

　　9.比容:面包的體積與重量( 克) 之比, 是評價面包加工價值的指標(biāo)之一, 比容越大, 面包體積也越大。

　　10.吸水率:在加水揉面過程中使面團(tuán)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)稠度時所需要的水量, 吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。

　　11.降落值:其大小反映面粉中a--淀粉酶活性的強(qiáng)弱。降落值大、a--淀粉酶活性低的硬質(zhì)小麥適宜做面包; 降落值中等, a--淀粉酶活性適中的軟質(zhì)小麥適宜做餅干和糕點(diǎn)。

一．面粉白，饅頭卻不白

　　1．  白是一種光反應(yīng).例如,同一種面粉水分含量高低不一樣，人的感官白度就不同。一般情況下面粉水分含量高，感官白度不如水分含量低的面粉白。

　　2．  破損淀粉含量高的面粉做出的制品沒有正常面粉光澤度好。也就是說破損淀粉含量高的面粉看上去白，但做出的饅頭卻沒有正常面粉白。

　　3．  面粉越細(xì)，看上去越白，但做出的面制品卻不一定白。

　　4．  環(huán)境溫度過高或長時間的滯留面粉，由于受溫度、濕度等影響，面粉自身的組成成分發(fā)生了變化，也有可能導(dǎo)致饅頭不白。

　　二、饅頭發(fā)粘

　　1、新收獲的小麥在熟化期內(nèi)磨制的面粉做出的饅頭發(fā)粘。另原糧出現(xiàn)發(fā)芽、發(fā)霉、蟲蝕嚴(yán)重、碎麥多等現(xiàn)象面制品容易發(fā)粘。

　　2、面粉中破損淀粉含量過高也會導(dǎo)致面制品發(fā)粉。

　　3、饅頭未蒸熟。

　　4、新收獲的小麥沒有及時將小麥干燥，或存放過程中高溫高濕，小麥發(fā)生萌動，這樣的小麥加工的面粉，制作饅頭會發(fā)粘。

　　三、饅頭塌架

　　1、破損淀粉含量高，淀粉破損后，很容易使a-淀粉酶發(fā)生作用，產(chǎn)生一些中間產(chǎn)物，致使饅頭塌架。

　　2、面粉中面筋數(shù)量過低，或是面筋質(zhì)量差。

　　3、若小麥?zhǔn)軣釗p傷，或磨輥過熱，造成面粉蛋白質(zhì)受熱變性，可能導(dǎo)致饅頭塌架。

　　4、饅頭制作過程中醒發(fā)過度會造成饅頭塌架。

　　四、面粉發(fā)青

　　1、有可能是微生物感染，產(chǎn)生青色素的真菌所致。

　　2、小麥未完全成熟，葉綠素還未來得及完全轉(zhuǎn)換導(dǎo)致粉色發(fā)青。

　　3、磨輥更換數(shù)量較多，會使面粉中含有金屬雜質(zhì)，導(dǎo)致面分發(fā)青或發(fā)黑。

　　4、面粉加工精度低，基礎(chǔ)粉粉色差有可能會造成面粉發(fā)青。

　　五、面粉發(fā)紅

　　1、是微生物感染所致，即原料問題，主要是產(chǎn)生紅色素的真菌。

　　2、金屬離子含量過高造成的（如Fe2+被BPO氧化成紅色的Fe3+）。

　　六、面粉干時白，著水時發(fā)烏

　　1、主要是原料問題。面粉發(fā)烏時，一般還會發(fā)粘，主要看原糧是否萌動，小麥本身有無異味等情況。

　　2、破損淀粉含量高。

　　七、面粉的光澤問題

　　1、一般來講，硬麥磨制的面粉光澤要好于軟麥。

　　2、面粉的粒度過小或者過大都會影響其光澤。

　　八、面粉有機(jī)油味

　　一般來說，是污染所致：

　　1、  原糧儲藏過程中受到污染。

　　2、  在加工面粉過程中，機(jī)油、潤滑油進(jìn)入干面粉中。

　　九、面粉發(fā)哈

　　1、原糧品質(zhì)自身的問題，脂肪酸含量過高。

　　2、小麥加工工藝不當(dāng)，造成破碎麥胚混入面粉中，使面粉脂肪酸含量過高，也會使面粉發(fā)哈。

　　3、面粉水分含量過高。

　　4、新小麥儲藏條件不好，如高溫高濕環(huán)境容易使面粉發(fā)哈。

　　5、生蟲小麥，由于微生物的呼吸及其糞便也有可能使面粉發(fā)哈。

　　十、面粉苦澀

　　1、  原糧或面粉儲藏保管不當(dāng)，由于微生物作用，使蛋白質(zhì)分解成氨基酸或肽鏈，造成這樣的氣味。

　　2、  原糧由于生長環(huán)境的問題導(dǎo)致面粉苦澀。

　　3、  環(huán)境溫度過高，面粉加工過程中變性。

　　十一、掛面烘干時變色

　　1、  主要是因為面粉自身的褐變反應(yīng)。加工精度越差，這種現(xiàn)象越是明顯；夏季較冬季明顯。

　　2、  水分含量變化時面粉色澤也會隨著變化。

　　十二、面條不筋

　　1、  面粉中濕面筋含量低，品質(zhì)差。

　　2、  淀粉也是主要因素，若溫度過高或過低，淀粉糊化就不好，導(dǎo)致面條不筋。

　　十三、掛面發(fā)澀

　　主要是由于淀粉問題，與面筋也有一定的關(guān)系。另外，加堿量過大，超過3％，也會使掛面發(fā)澀。

　　十四、饅頭不起個

　　1、  面粉筋力過強(qiáng)。

　　2、  原糧保存條件不當(dāng)造成小麥變性或陳化。

　　3、  面團(tuán)調(diào)制不到位，發(fā)酵不完全。

　　4、  加水過少，造成面團(tuán)過硬，影響了面團(tuán)的發(fā)酵。

　　5、  使用的酵母或老面不夠新鮮，造成發(fā)酵不夠。

　　十五、饅頭收縮，顏色變深

   　1、  面粉筋力過強(qiáng)。

　　2、  新收獲的小麥?zhǔn)旎缓?，或淀粉老化?

　　3、  發(fā)酵時間不夠。

　　4、  面團(tuán)吸水不充分，調(diào)制不到位。

　　5、  蒸制過程中火力過猛，蒸汽量過大；饅頭蒸熟后鍋蓋揭得過快。

　　十六、饅頭表皮不光滑

　　1、  面粉濕面筋含量高，或面粉筋力過強(qiáng)。

　　2、  面團(tuán)調(diào)制不好，饅頭成型差。

　　3、  面粉顆粒過大。

　　十七、饅頭干裂脫皮

　　1、  饅頭醒發(fā)濕度低。

　　2、  蒸煮時蒸氣量太小。

　　3、  環(huán)境濕度低，溫度高，另外電等也會導(dǎo)致饅頭干裂脫皮。

　　4、  發(fā)芽小麥會導(dǎo)致饅頭干裂。

　　十八、饅頭粘底

　　1、  新小麥、芽麥容易粘底。

　　2、  蒸鍋水太多，水沸騰是饅頭底部受浸泡導(dǎo)致。

　　十九、面粉粉色發(fā)黃

　　1、  后路的面粉容易發(fā)黃，因為麩星含量大。

　　2、  紅麥比白麥的粉色黃，硬麥比軟麥的粉色黃。

　　3、  正常面粉的顏色就是乳黃色的。但如果加工工藝或設(shè)備配置不當(dāng)情況下會導(dǎo)致面粉粉色差，發(fā)黃等情況。

　　二十、麩粉分離不好

　　1、  新收獲小麥在熟化期內(nèi)會導(dǎo)致麩粉分離不好。

　　2、  粉路工藝設(shè)計不合理。

　　3、  水分較大的話，面粉容易粘到皮層，不宜分離。

　　4、  環(huán)境溫度過高，濕度過大等原因。

　　二十一、面粉有異味

　　1、  機(jī)油混入面粉中容易使面粉有機(jī)油味。

　　2、  有六六六粉味，來源于農(nóng)民儲糧。

　　3、  霉變味（面粉）：面粉存放時間長；添加飛落面較多；潤麥倉中，由于停電等原因，使原糧在潤麥倉中存放時間長，水分高，發(fā)熱霉變。

　　二十二、饅頭塌陷，局部有凹坑

　　1、  發(fā)酵過度，容易使饅頭塌陷。

　　2、  局部出現(xiàn)小坑，主要是因為筋力不夠。

　　3、  面團(tuán)調(diào)制時間過長，結(jié)構(gòu)被破壞。

　　二十三、同一批面粉，蒸出的饅頭有的發(fā)黑，有的發(fā)白

　　由于不同的制作工藝導(dǎo)致面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)形成不好，水分吸收不均勻，表面水分較高，顏色趨重。

　　二十四、面粉色澤較低，白度不夠

　　1、  紅小麥粉色澤低于白小麥粉色澤；硬麥低于軟麥。

　　2、  潤麥時間短，麩皮易碎，影響面粉色澤。

　　3、  加工工藝不合理，生產(chǎn)設(shè)備配置不當(dāng)。

　　4、  原糧受生產(chǎn)環(huán)境的影響會導(dǎo)致白度不同。

　　二十五、面粉含砂較高

　　1、  去石機(jī)是否發(fā)揮作用。

　　2、  檢查洗麥機(jī)的洗麥效果。

　　3、  檢查篩選設(shè)備，篩孔配置是否合理。

　　4、  小麥自身的問題。

　　二十六、面粉麩星過重

　　1、  潤麥水分過低，或潤麥時間不充分。

　　2、  粉篩配置不合理。

　　3、  物料分配不合理，造成篩枯或篩理不及的情況都會導(dǎo)致面粉麩星過重。

　　4、  篩網(wǎng)更換不及時。

　　二十七、饅頭放置一段時間掉皮

　　1、  環(huán)境溫度高，濕度低造成的。

　　2、  風(fēng)直接吹的原因。

　　3、  面粉品質(zhì)劣變造成的。

　　二十八、饅頭蒸好后開花

　　1、  發(fā)芽小麥。

　　2、  面筋值含量低。

　　3、  面粉脂肪酸含量過高。

制粉工藝效果差的原因分析。

　一．清理效果差的原因

　　清理效果不好表現(xiàn)在凈麥的含雜量超過規(guī)定的指標(biāo)，以及小麥經(jīng)清理后灰分降低少。

　　1．清理流量過高，流量不均勻。

　　2．篩選設(shè)備的篩孔配備不當(dāng)，篩孔堵塞，吸風(fēng)效果不良。

　　3．打麥機(jī)或比重去石機(jī)工作不正常，致使去石效率降低。

　　4．精選設(shè)備由于性能和操作不妥善，導(dǎo)致精選效果不佳。

　　5．打麥設(shè)備主要部件磨損或技術(shù)參數(shù)不適應(yīng)，使打麥效果降低。

　　6．小麥清理流程過于簡單，而毛麥含雜多，清理流程與毛麥含雜不相適應(yīng)。

　　小麥經(jīng)清理后，灰分降低不多，主在原因是打麥、篩選、吸風(fēng)或去石效果差。

　　二．面粉色澤差的原因

　　1．紅皮麥和硬質(zhì)麥的比例增大。

　　2．小麥表面（特別是腹溝）清理不凈，入磨凈麥含雜量超過標(biāo)準(zhǔn)。

　　3．小麥中含病麥、蟲蝕麥、受污染的小麥數(shù)量過多。

　　4．入磨水分偏低或潤麥時間短，麥粒皮層著水不足，以及著水不均勻。

　　5．研磨軋距過緊或齒型過鋒，使麩皮破碎而混入面粉中。

　　6．粉篩篩網(wǎng)破損，篩網(wǎng)過稀，篩理流程過長或流量不足，造成漏粉和篩枯現(xiàn)象。

　　7．流程混亂，生產(chǎn)不穩(wěn)定或回路過多。

　　8．粉路中的物料不符合同質(zhì)合并,中間產(chǎn)品的好、次物料混磨、混篩使麩星、次粉混入面粉內(nèi)。

　　三．面粉粗細(xì)度不合標(biāo)準(zhǔn)的原因

　　1．入磨凈麥的水分過低，硬質(zhì)麥比例過大，粉篩篩網(wǎng)沒有相應(yīng)地加密。

　　2．粉篩流量低，至使篩理“過枯”。

　　3．同時更換新拉絲磨輥過多。

　　4．粉篩篩網(wǎng)配備不合理，篩網(wǎng)破裂，檢查篩未起作用。

　　5．篩格中間有空隙或未壓緊篩格，出現(xiàn)竄倉現(xiàn)象。

　　6．磨齒剪切作用過強(qiáng)。

　　四．面粉灰分不合標(biāo)準(zhǔn)的原因

　　1．加工小麥本身灰分過高。

　　2．小麥清理不凈，特別是打麥、去石、吸風(fēng)作用較差，使塵土混入小麥中。

　　3．小麥水分調(diào)節(jié)不當(dāng)，至使研磨時麩皮過碎而進(jìn)入面粉。

　　4．篩理設(shè)備流量過低或篩理流程過長，使面粉中混入細(xì)麩屑。

　　5．篩網(wǎng)過稀或破裂以及有竄倉現(xiàn)象，使面粉內(nèi)混入麩星。

　　6．同時更換新磨輥數(shù)量過多，磨齒剪切作用過強(qiáng)，麩片過碎。

　　7．出粉率過高，面粉內(nèi)麩皮含量增多。

　　8．磨輥軋距過緊，齒型和排列不合理。

　　五．面粉“牙磣”的原因

　　1．原料中砂石含量過高，超過原有清理設(shè)備的清理能力。

　　2．麥篩除小雜篩孔過小或篩孔堵塞，使小塊泥砂處理不凈。

　　3．去石機(jī)的去石效果不良，打麥作用不強(qiáng)。

　　4．回機(jī)小麥中砂石多，未經(jīng)清理干凈入磨或回機(jī)部位不合理。

　　5．制粉車間回機(jī)物料內(nèi)塵土多，回機(jī)后塵土混入面粉。

　　六．面粉內(nèi)磁性金屬物含量超過標(biāo)準(zhǔn)的原因

　　1．磁選設(shè)備數(shù)量不足，磁鋼的磁力達(dá)不到要求。

　　2．磁選設(shè)備的安裝位置不合理，面粉打包前未經(jīng)磁選設(shè)備。

　　3．磁鋼的磁極表面未能及時清理。

　　七．面粉中面筋質(zhì)含量不合標(biāo)準(zhǔn)的原因

　　1．原料面筋質(zhì)含量低，小麥搭配不合理。

　　2．原料中發(fā)芽麥、蟲蝕麥、自熱麥過多。

　　3．原料中的異種糧粒過多。

　　4．研磨軋距過緊，吸風(fēng)效果不好，致使磨下物料溫升過高。

　　5．優(yōu)質(zhì)粉提取部位和數(shù)量不合理。

　　八．麩皮含粉過多的原因

　　1．入磨小麥水分過高，研磨中胚乳剝刮不凈，麩片內(nèi)面粉篩理不出。

　　2．研磨道數(shù)短，刷麩機(jī)道數(shù)不足及刷麩效果差。

　　3．各系統(tǒng)流量大，篩理效果差，使面粉混入麩皮內(nèi)。

　　4．磨齒過鈍，篩網(wǎng)過密。

　　5．磨齒配置和排列不合理。

　　6．篩理面積不足，平篩刷麩機(jī)篩號配備不合理，至使篩上物未篩凈率升高。

　　九．出粉率降低的原因

　　1．小麥質(zhì)量差，紅皮麥量過多，以及小麥搭配不當(dāng)。

　　2．清麥效果很差，下腳含麥過多。

　　3．入磨麥水分過高，水分調(diào)節(jié)不均衡。

　　4．粉路流程及操作混亂，工藝流程不合理。

　　5．研磨道數(shù)短，研磨效果差，篩理不合理，麩含粉過多。

　　十．產(chǎn)量降低的原因

　　1．入磨小麥水分過高，質(zhì)量差以及小麥搭配不合理。

　　2．未按規(guī)定指標(biāo)進(jìn)行操作，研磨設(shè)備的剝刮率和取粉率比規(guī)定的低。

　　3．磨輥更換不及時，研磨效果差。

　　4．平篩篩理效率低，篩絹配備過密。

　　5．粉路中回路流量大，流量分配不合理。

　　十一．動力消耗增加的原因

　　1．硬質(zhì)麥、劣質(zhì)麥、厚皮麥比例過大。

　　2．原料水分過高，調(diào)質(zhì)不合理。

　　3．磨輥軋距緊，磨齒排列和齒形配制不合理。

　　4．磨齒過鈍，拉絲質(zhì)量差，磨輥按裝不平。

　　5．篩絹過密，篩理面積嚴(yán)重不足，篩理效率低。

　　6．粉路流程混亂，回路過多，產(chǎn)量較低。

　　7．各設(shè)備維護(hù)、檢修、安裝不良，運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，安全運(yùn)轉(zhuǎn)率低，開停次數(shù)多。

　　8．風(fēng)網(wǎng)設(shè)計不合理，選用設(shè)備效率低。

　　9．操作不當(dāng)，流量不勻，生產(chǎn)不穩(wěn)定。

　　10．功率因數(shù)低或電動機(jī)功率配備過大。